A técnica do corte flutuante

Uma das questões que resolvi recentemente na receita das linguiças refogadas foi o tamanho no qual fatiaria as linguiças. Descobri que com um centímetro e meio aproximadamente, ou até mesmo um centímetro, as fatias cozinham bem e não ficam ressecadas.

Mas descobri também que às vezes não é lá muito fácil cortar uma linguiça do jeitinho que se quer – dependendo do caso, você pode despedaçar a linguiça em vez de cortá-la. Foi então que algo que instintivamente passei a utilizar aquela que chamo de técnica do corte flutuante.

Para essa técnica, é essencial ter uma faca bem afiada. Posição certa e condução precisa. Mão firme, nem pesada demais que estraçalhe a linguiça, nem leve demais que permita a linguiça ficar dançando na tábua de corte. É dar somente ao fio de corte a força de um arco de violino, dirigindo a faca como um taco de sinuca; somente cortar ao avançar a lâmina, trazendo-a de volte a cada corte, como em um serrote.

Deixada ao seu próprio critério, a faca então encontrará sozinha a cada corte seu melhor caminho por entre as carnes, muitas vezes até mesmo trazendo gentilmente para fora um pedaço de gordura branca em sua lâmina.

Ao final, uma grande proporção de cortes bem feitos, sem gastar tanto tempo como pode parecer. Como faço sempre as tais linguiças refogadas, tenho muitas oportunidades de treinar – o corte e a conseguir bons resultados apenas com a firmeza, sem pesar demais a mão.


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