Peixe frito
Cabe observar que tendo passado pelas febres de dieta da década de 90, sempre tive distância das frituras. Mas meu peixe frito nem fica com tanto óleo assim, só que tem de fazer direito. O primeiro passo é temperar os filés de peixe com o tempero pronto de sal com alho, cominho e suco de limão, deixando marinar por um par de horas na geladeira em um recipiente tampado.
Uma parte que pessoalmente gosto é montar algo como uma linha de produção, com o recipiente com os peixes marinados à esquerda, seguido pelo recipiente com a farinha, depois a tábua onde deixo os próximos filés que vão à frigideira e finalmente a frigideira. À direita do fogão, a vasilha onde deposito os filés já fritos. Fica tudo certinho. Não que eu seja fanático por organização, mas é que facilita bastante.
Em primeiro lugar, o óleo tem de estar bem quente. Depois, não pode encher a frigideira, não tenha pressa de fritar todos os filés de uma só vez. Veja bem, quando você coloca um filé no óleo quente, a temperatura do óleo abaixa. Quanto mais filés você colocar, mais a temperatura do óleo vai baixar e mais vai demorar para chegar à temperatura boa de fritura. Assim, vão demorar mais para fritar. Colocando menos filés, eles vão ficar bem fritos e menos gordurosos em menos tempo. Sabendo como acontece, você vê que não adianta ter pressa.
Em minha frigideira, cabem uns quatro filés por vez. Então empano apenas os quatro filés de cada fritada por vez; se você empanar todo o lote, a farinha dos filés que estiverem na fila vai ficar úmida e eles vão terminar engordurados. Enquanto uma batelada estiver fritando, aproveito o tempo para empanar os próximos.
Uma questão que tive de resolver foi como empanar o peixe. Novamente, as coisas a gente tem de saber como funcionam, para fazer bem feito. Não é esfregar a farinha no peixe, como já vi minha assistente fazer, nem afogar o peixe em um monte de farinha. A função da farinha é deixar o filé sequinho, porque se for ao óleo molhado, vai engordurar.
O que faço é tirar o excesso de tempero, pressionar um pouco sobre o monte de farinha e deixar que a umidade do filé forme uma camada de farinha. Viro o filé do outro lado e repito a operação. Então retiro com a mão o excesso de farinha, vai ficar parecendo que há apenas uma camada fina de farinha seca sobre o filé. Obviamente, o recipiente deverá ter uma quantidade de farinha suficiente para sobrepujar a umidade dos filés, senão a farinha vai ficar toda empelotada.
Quando estiverem fritos dos dois lados (vire com cuidado, para não levar um espirro de óleo quente) ao gosto do freguês, tiro cada filé da frigideira com uma espátula e um garfo e deixo o excesso de óleo escorrer de volta por alguns segundos. Coloco na vasilha da direita, com as toalhas de papel. Seco o lado de cima do filé com outra toalha de papel. Entre uma batelada de filés e a próxima, espero um pouco para o óleo voltar a ficar bem quente. Com paciência e cuidado, fica um nível aceitável de gordura, até mesmo para os padrões dos anos 90.
Veja também: 9 motivos para curtir a cozinha
Uma parte que pessoalmente gosto é montar algo como uma linha de produção, com o recipiente com os peixes marinados à esquerda, seguido pelo recipiente com a farinha, depois a tábua onde deixo os próximos filés que vão à frigideira e finalmente a frigideira. À direita do fogão, a vasilha onde deposito os filés já fritos. Fica tudo certinho. Não que eu seja fanático por organização, mas é que facilita bastante.
Em primeiro lugar, o óleo tem de estar bem quente. Depois, não pode encher a frigideira, não tenha pressa de fritar todos os filés de uma só vez. Veja bem, quando você coloca um filé no óleo quente, a temperatura do óleo abaixa. Quanto mais filés você colocar, mais a temperatura do óleo vai baixar e mais vai demorar para chegar à temperatura boa de fritura. Assim, vão demorar mais para fritar. Colocando menos filés, eles vão ficar bem fritos e menos gordurosos em menos tempo. Sabendo como acontece, você vê que não adianta ter pressa.
Em minha frigideira, cabem uns quatro filés por vez. Então empano apenas os quatro filés de cada fritada por vez; se você empanar todo o lote, a farinha dos filés que estiverem na fila vai ficar úmida e eles vão terminar engordurados. Enquanto uma batelada estiver fritando, aproveito o tempo para empanar os próximos.
Uma questão que tive de resolver foi como empanar o peixe. Novamente, as coisas a gente tem de saber como funcionam, para fazer bem feito. Não é esfregar a farinha no peixe, como já vi minha assistente fazer, nem afogar o peixe em um monte de farinha. A função da farinha é deixar o filé sequinho, porque se for ao óleo molhado, vai engordurar.
O que faço é tirar o excesso de tempero, pressionar um pouco sobre o monte de farinha e deixar que a umidade do filé forme uma camada de farinha. Viro o filé do outro lado e repito a operação. Então retiro com a mão o excesso de farinha, vai ficar parecendo que há apenas uma camada fina de farinha seca sobre o filé. Obviamente, o recipiente deverá ter uma quantidade de farinha suficiente para sobrepujar a umidade dos filés, senão a farinha vai ficar toda empelotada.
Quando estiverem fritos dos dois lados (vire com cuidado, para não levar um espirro de óleo quente) ao gosto do freguês, tiro cada filé da frigideira com uma espátula e um garfo e deixo o excesso de óleo escorrer de volta por alguns segundos. Coloco na vasilha da direita, com as toalhas de papel. Seco o lado de cima do filé com outra toalha de papel. Entre uma batelada de filés e a próxima, espero um pouco para o óleo voltar a ficar bem quente. Com paciência e cuidado, fica um nível aceitável de gordura, até mesmo para os padrões dos anos 90.
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